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麺や来味のこだわり

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【白湯スープ】
大量のゲンコツ、背ガラ、背油、香味野菜を徹底的に炊き、仕上げに鶏ガラを加えひと晩寝かし、浮いた油を取り除いたうま味が凝縮した動物系白湯スープ

【和風だし】
煮干し2種、鯖節、宗田節、鰹節、道産昆布、干し椎茸、干し海老、干しスルメなど乾物9種類の和風だし

【清湯スープ】
丸鶏をベースにワタリ蟹やムール貝、数種類の和風だしや香味野菜など時間差で加え、丹念にあくを取り除き弱火でコトコトと抽出したシングル清湯スープ

【塩ダレ】
山北町・笹川流れの海水から作った自家製塩とフランスのゲランド自然塩を使用した塩ダレ(無化調)

【京醤油ダレ】
京都の三年熟成醤油、岐阜の関ヶ原たまり醤油、地産の厳選濃い口醤油の3種類ブレンドのストレート醤油ダレ(無化調)

【醤油ダレ】
地産醤油をベースに二十数種類の食材から作り上げた醤油ダレ(無化調)

【みそ】
新潟産のコシヒカリ麹とエンレイ大豆を天然醸造させて作った無添加味噌をベースにカクキューの八丁味噌、厳選白みそをブレンドし、数日寝かせた味噌ダレ(無化調)

【油】
自家製干し海老を使った海老油、香味野菜から作った香味油、鶏を湯がいて取り出した鶏油、背脂と野菜を煮込みとろとろに仕上がったちゃっちゃ脂

【麺】
素材は厳選小麦にモンゴルカンスイ、海水塩、毎日変わる天候や湿度を見極め加水量を変えて作る自家製麺

更新履歴

ページ作成しました。
(掲載日付 2011年4月9日)

内容を修正しました。
(掲載日付 2012年1月15日)

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