2015年2月アーカイブ

試作 トッピング、麺について

2種類のチャーシューについては、煮汁をスープに加える等の事はせず、「トッピングとしての美味しさ」を重要視し、肉の旨味を逃がさない様に作る事としました。
基本的な作り方は真空低温調理のレアチャーシューと似ていますが、個人的好みによりレアではなく火をしっかり通す事としました。

タレに加える魚醤については、業務用食材店や通信販売などで様々なものを入手し、今回のスープに合うものを探しました。様々な魚醤の中から、今回のスープや油に合う鰹魚醤を使用する事にしました。
魚醤は味の印象が強いので、多めに使うと魚醤の味がスープを支配してしまう事と、原価が高くなってしまうので、少量を用い、隠し味的に使用しています。

麺は豚骨ラーメンにも使用出来る低加水ストレート麺としました。
味が馴染みやすく、パツンパツンとした食感が今回のスープに良く合っていると考えています。

試作スープについて

今回のスープは、鰹出汁をメインとした味作りとなっていますが、単に魚介出汁を強めるだけでは、ラーメンとして、物足りないものとなってしまうので、それを受け止める土台となる動物系清湯スープを強めに取る事としました。
原価も考慮に入れ、鶏ガラ主体としていますが、モミジを多めに使いコラーゲン質たっぷりにし、また、少量の鶏モモ肉の旨味をプラスし、厚みのある鶏スープに仕上げています。
(少量のゲンコツ、豚足も用いますが、あくまで補強程度であり、基本的には鶏ガラ、モミジで作れるスープです)

また、動物系スープと魚介スープを別々に取って合わせるWスープ方式ではなく、動物系スープに追い鰹する方法を取っています。
Wスープは安定した味を提供出来るというメリットがある反面、動物系、魚介系の出汁がそれぞれ半分に薄まってしまうという大きなデメリットがあると感じたからです。
バランス重視の一杯を目指すのであればそれも良いですが、今回は出汁の味を際立たせたいと考えた為、シングルスープに鰹をプラスする形を取る事としました。

試作ラーメン 作り方

【鶏スープ】
鶏ガラ、鶏モモ肉、モミジ、ゲンコツ、豚足、香味野菜(ニンニク、玉ねぎを少量)をじっくりと煮込んだ清湯スープを濾して油を取り除き冷却しておく
【塩ダレ】
北海道産の根昆布、貝柱を水に漬け、弱火で煮出し、鰹厚削り節を加える
塩をメインに藻塩、醤油、鰹魚醤を加える
【鰹油】
油に鰹厚削節を入れ弱火でゆっくりと味と香りを抽出し、仕上げに花かつおで追い鰹し、香りを加える
【提供方法】
鶏スープを一杯分ずつ温め、360ccのスープに対し一握りの鰹節(2種をブレンド)で追い鰹する
【トッピング】
鶏胸肉チャーシュー、豚ロースチャーシュー、極太メンマ、野菜(カイワレ、ネギ等)

試作案

キャッチフレーズ

「厳選した数種の鰹節をスープ、タレ、香味油に使用し、丼一杯の中に鰹をふんだんに使用! 隠し味の鰹魚醤が独特の味わいを演出します。正に「鰹づくし」な一杯を是非お試し下さい!」

「鰹をたくさん使う事で、鰹を前面に出した味にしつつも、一本調子な味にならない様に、しっかりと厚めにとった鶏スープを使用しています。また、鰹や昆布などの出汁をしっかりと取る事で無化調でも印象的な味わいに仕上げる事が出来ました。」

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