スープの仕込みについて

– 出汁女
2013/10/01 (Tue) 13:38:06
チェーン店の場合…すでに出来上がっているスープ(業務用とか)を水で薄めているだけの店って多いのだろうか?たとえば「なおじ○○店」なんて店内で豚骨臭がしないんだけど、あの「なおじ」でさえ各店舗で毎朝スープを仕込んだりしないのでしょうか?
Re: スープの仕込みについて – バーボン
2013/10/01 (Tue) 20:01:48
詳しい事はお店に聞かないと分からないけど、本とか見る限りでは、セントラルキッチンはある程度規模あるとこで、数店なら麺やタレはまとめて作ってもスープは各店で作ってるんじゃないですかね？
業務用は各種混ぜて使ったり、ちゃんと取ったスープと混ぜたりとかもあるって聞きますよね
Re: スープの仕込みについて – スープマン
2013/10/01 (Tue) 22:16:46
開店の2?3時間くらいまえにお目当てのラーメン屋に行って、店の換気扇から湯気が立ちのぼり、豚骨臭なり鶏ガラの匂いが換気扇から漏れてくるようであればちゃんと出汁を作っていると思っていいんじゃないか。来来亭はチェーン店ながらセントラルキッチンを使わず、各店舗が寸胴でしっかりスープを作っているというが真相は謎!
Re: スープの仕込みについて – 1420
2013/10/02 (Wed) 01:41:56
なおじは仕込んだスープを各店舗に運ぶスタイル。
店舗で豚骨臭なんてするわけないじゃん。
Re: スープの仕込みについて – スープマン
2013/10/03 (Thu) 02:24:08
県内なおじ各店舗は運ばれてきたスープを温めて出しているだけ。ちょび吉やらいふの店長がいた頃は各店舗でちゃんとスープを作っていたと思う。県外なおじのいくつかは今でも店舗でスープを作っているらしいが、そういった店は味もよく繁盛していると聞く。さんぽう亭や幸楽苑ならともかく、県内なおじは店舗ごとにスープを仕込ませるべきだね。コスト削減と店舗量産が結局のところ店長の質の低下と客離れにつながっているような気がしてならんのだ。
Re: スープの仕込みについて – にぼし
2013/10/03 (Thu) 10:27:55
http://www.news-postseven.com/archives/20130928_211175.html
元ネタはこれですね。
個人的には味が良いと感じたなら問題ないと思ってます。化調だなんだ言い出したらキリないですし。
Re: スープの仕込みについて – キータくん
2013/10/03 (Thu) 12:29:21
大幅にブレることもなければ不出来故の休業もなく、
大規模な徹底リサーチもされているだろうから完成度も高い
一杯に対する材料費も数円差、下手すれば安く済み時間もガス代も節約できる
もう自家製スープとの差は「こだわり」くらいしか残らなさそうだね
Re: Re: スープの仕込みについて – ラッシュアワー
2013/10/03 (Thu) 19:52:43
全てにおいてこだわりが強い店ほど閉店するリスクが高まると思われ、結果的にメディアへの露出頻度が明暗分けるんだよなw
Re: Re: Re: スープの仕込みにつ – らめま
2013/10/06 (Sun) 16:44:50
とある製麺屋さんとご一緒する機会があり、聞いたのだがスープ・タレ等を外注してる店は結構あるとの事。ただし外注したスープ・タレをそのまま使ってる店は少ないのではないかと言っていた。
外注して浮いたガス代、人件費を広告費に回してるらしい。今の時代は、ビジネス先行型のラーメン屋が成功を収めてるとの事。