今回は、長岡駅近くの人気店「青桐」へ取材を行いました。
青桐の人気メニュー「鶏骨醤油ラーメン」は、タイトル通り鶏の旨味がたっぷりと詰まった一杯です。
【鶏骨醤油ラーメン】
スープに使われているのは、新潟県村上市の養鶏場で飼育された採卵期間を終えた雌鶏です。
放し飼いで自然の餌により育てられた鶏からは、良質な肉の旨味を含んだスープが取れます。
【スープの出汁となる丸鶏】
丸鶏をそのまま寸胴に入れて煮込むお店も多いですが、青桐では解体してから煮込みます。
そうする事により、素材を均等に加熱する事が出来ます。
序盤に浮かび上がる鶏油を取った後、強火で炊き上げます。
【仕込みを終えたスープ】
出汁ガラなどを濾し取り、営業用のスープとして使用します。
【営業用のスープ】
青桐では、一般的に鶏白湯スープに用いられる事の多いモミジを使用せず、良質な丸鶏から取れる肉と骨の旨味を前面に出しています。
丸鶏からは、美味しいスープだけでなく極上の鶏油も取れます。
【鶏油】
放し飼いにて育てられた雌鶏から生まれる卵は、煮卵や卵かけごはんとして提供されています。
【茹でた後、味付けされる前の卵】
店主は、ラーメン店を始める前、美味しい卵と鶏肉を使った親子丼屋にする事も検討していたそうですが、スープに「親鶏」、トッピングとして親鶏が産む「卵」と、ラーメン丼の中で「親子丼」が表現されており、「鶏」に対する熱い想いが伺えます。
青桐では、Ｗスープを用いたメニューも人気です。
【だぶる醤油ラーメン】
鶏と魚介のＷスープに醤油ダレ、焦がしラードが風味付けをしています。
背油、香味野菜を火にかけ焦がし作られた焦がしラードが、独特の香りを演出しています。
【焦がしラード】
【にごり塩ラーメン】
Ｗスープのラーメンに用いられる魚介スープは、昆布、各種鰹節（本枯れ節等）、貝類を酸味・雑味を出さない様に低温でゆっくりと煮出して作れています。
【魚介スープ】
長岡市の人気カレー店「オーシャンテラス」のカレーを用いた「西川カレーラーメン」も人気です。
【西川カレーラーメン】
「新潟に今まで無かったカレーラーメンを作りたい」という想いから、北海道、青森のカレーラーメンを食べ歩き、生み出された至極の逸品です。
辛味と甘味のある香り高いカレーに醤油ダレが風味を加え、ラー油が良いアクセントとなっています。
ラー油は韓国甘唐辛子を用い辛さを抑え、カレーの引き立て役に徹しています。
良質の厳選素材を用い、高い調理技術とセンスにより作られた各種ラーメンを食べられるお店「青桐」。
自信を持って薦められるお店です！
（掲載日付 ２０１４年３月２１日）