魚沼市、１７号線沿いにある「麺の春雪」の豚骨ラーメンの美味しさの秘密に突撃してきました！
【麺の春雪】
こちらのお店の店主は趣味の自家製パスタ作りから自作ラーメンの道にハマり、その後、熊本の有名店で修行し、この地で「麺の春雪」をオープンしました。
【豚の旨味がたっぷりと詰まった豚骨ラーメン】
スープは２日間かけて仕込み、一晩寝かせてから３日目に提供します。
※取材時は２日目の仕込み中でした
※写真は旨味を取りきったガラを選び、一つずつ捨てているところです
ガラの選別と同時進行で、鶏ガラ、モミジ、背ガラを圧力鍋にかけます。
【圧力鍋】
豚ガラは通常の寸胴で煮込みつつ、鶏ガラに圧力鍋を使う理由としては、鶏ガラ、背ガラなどを酸化させたくないからとのこと。
【圧力鍋にかけた後のガラ】
圧力鍋にかけた素材とスープを豚ガラを煮込んでいる寸胴へと投入します。
【ガラとスープの移動作業】
フタをしめ、強火で炊き上げます。
【煮込み途中のスープ】
仕上げに、別の圧力鍋を用いて仕込んでいるバラ軟骨から取ったスープを投入し、肉系の旨味を加えます。
この様にして、丁寧に処理をし地元の方々の好みに合わせ食べやすく仕上げつつも、他ではなかなか味わえない様な骨の髄や肉の旨味がたっぷりと詰まったスープが出来上がります。
麺は自家製麺を使用しています。
博多系と比べて加水多め・少し太めで、低～中加水・細～中細と熊本に多いスタイルの麺を作っています。
濃厚な動物系旨味たっぷりのスープを受け止めるのは、塩メインのタレです。
昆布、貝系の出汁を濃縮し、魚醤と薄口醤油を加え、旨味調味料の力に頼らない旨味たっぷりのタレを作っています。
熊本ラーメンといえば「マー油」や「ニンニクチップ」です。
ニンニクを長時間じっくりと揚げ、焦がしニンニクとニンニク油を分離保存し、提供時に合わせてから加熱し使用しています。
【焦がしニンニク】
【ニンニク油】
このマー油を作るのに、トータル１０時間程かかるとのこと。
そうして出来上がったマー油は、豚骨スープに絶妙な香ばしい風味を加えます。
【黒ラーメン】
新潟では珍しい本格九州豚骨ラーメンを提供している「麺の春雪」
九州熊本の味を手近に味わえる貴重なお店です。
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（掲載日付 ２０１５年７月１７日）