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ぼん蔵 お店に突撃!単独インタビュー

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新潟市東区イオン新潟東店前にオープンして1年半の「ぼん蔵」。

今回のインタビューコーナーはQ&A方式ではなく

「ぼん蔵みそ」が出来るまで

にスポットを当てて進めていきます。


ぼん蔵では、翌日提供する分のスープを前日の朝(8時頃)から仕込み始めます。

まずは下処理
○下茹でをして、血抜きをする

ゲンコツの血抜き

○下茹で後、付着しているアクをタワシで丁寧に洗い流す

ゲンコツをタワシで洗う

下処理にも色々やり方がありますが、ぼん蔵の場合では「豚骨の臭みを残さない」事を意識してやっている様です。

○下茹で、アク取りしたゲンコツ

アク抜きしたゲンコツ

○ハンマーで割る。

割ったゲンコツ

○寸胴鍋で煮込みを開始する(10時頃)

寸胴

次第に出てくるアクを丁寧に取り除きます。

○アクを取り終わったら臭み取りの生姜・ネギを入れる

香味野菜

ねぎ・生姜を入れた後、またアクが出るので、取り除きます。
(この時点では既にお昼営業を開始しているので、ラーメンを作りながらの作業になります)

○アクを取った後、野菜の端材を入れる(12時半頃)

野菜を投入

キャベツの芯やニンジンのへた、などの具材として使っている野菜の切れ端です。
一言で「切れ端」というと聞こえは悪いですが、葉や根の部分より栄養が豊富だったりします。
また、炒め野菜と同じ野菜なので、「スープと炒め野菜の味の一体感」を出す事が出来ます。

○豚バラチャーシューの表面を焼いてスープに投入(時間帯が合わず写真無し)

チャーシューを焼く事で肉の旨味をしっかりと閉じ込め、少し逃げ出す旨味をスープに与えます。
 → チャーシューはスープで煮た後、タレに漬け込みます。

○出来上がったスープを缶に入れて流水で冷し、一晩寝かす

寝かせたスープ

スープは冷すと、油分と液体部分が分離します。
(写真左下は、下に液体がある事を見せてもらった為、めくれています)

※この手前で、「らあめん」に使う鶏ガラのあっさりスープを豚骨スープに混ぜて、味に変化を与えています。

○次の日の朝、提供するスープを加熱し油を溶かす

寝かせたスープを加熱

○ぼん蔵オリジナルのブレンド味噌

オリジナル味噌

野菜を炒める時に、スープと味噌を合わせます。

○そして完成! ぼん蔵みそ

ぼん蔵みそ

ぼん蔵の当サイト紹介ページ

(掲載日付 2012年5月12日)