新潟市東区イオン新潟東店前にオープンして１年半の「ぼん蔵」。
今回のインタビューコーナーはＱ＆Ａ方式ではなく
「ぼん蔵みそ」が出来るまで
にスポットを当てて進めていきます。
ぼん蔵では、翌日提供する分のスープを前日の朝（８時頃）から仕込み始めます。
まずは下処理
○下茹でをして、血抜きをする
○下茹で後、付着しているアクをタワシで丁寧に洗い流す
下処理にも色々やり方がありますが、ぼん蔵の場合では「豚骨の臭みを残さない」事を意識してやっている様です。
○下茹で、アク取りしたゲンコツ
○ハンマーで割る。
○寸胴鍋で煮込みを開始する（１０時頃）
次第に出てくるアクを丁寧に取り除きます。
○アクを取り終わったら臭み取りの生姜・ネギを入れる
ねぎ・生姜を入れた後、またアクが出るので、取り除きます。
（この時点では既にお昼営業を開始しているので、ラーメンを作りながらの作業になります）
○アクを取った後、野菜の端材を入れる（１２時半頃）
キャベツの芯やニンジンのへた、などの具材として使っている野菜の切れ端です。
一言で「切れ端」というと聞こえは悪いですが、葉や根の部分より栄養が豊富だったりします。
また、炒め野菜と同じ野菜なので、「スープと炒め野菜の味の一体感」を出す事が出来ます。
○豚バラチャーシューの表面を焼いてスープに投入（時間帯が合わず写真無し）
チャーシューを焼く事で肉の旨味をしっかりと閉じ込め、少し逃げ出す旨味をスープに与えます。
→ チャーシューはスープで煮た後、タレに漬け込みます。
○出来上がったスープを缶に入れて流水で冷し、一晩寝かす
スープは冷すと、油分と液体部分が分離します。
（写真左下は、下に液体がある事を見せてもらった為、めくれています）
※この手前で、「らあめん」に使う鶏ガラのあっさりスープを豚骨スープに混ぜて、味に変化を与えています。
○次の日の朝、提供するスープを加熱し油を溶かす
○ぼん蔵オリジナルのブレンド味噌
野菜を炒める時に、スープと味噌を合わせます。
○そして完成！ ぼん蔵みそ
（掲載日付 ２０１２年５月１２日）