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麺家 CLOVER お店に突撃!単独インタビュー

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2012年6月オープン、お洒落な喫茶店の様な雰囲気のお店「麺家 CLOVER」

人気ラーメン店で修行を積み、自身も県内外の様々なラーメン店を食べ歩いている店主が作る、こだわりのラーメンが人気を博しています。

人気メニューは、ポタージュの様な飲み口が特徴的な「しお麺」です。

【しお麺】

しお麺

鶏100%のスープは、清湯、白湯の2種類を用意しています。

まずは、鶏ガラを弱火でじっくりと6時間煮込みます。

【鶏ガラを弱火で煮込む】

スープの仕込み

じっくりと煮込む事で濁りの無い澄んだスープが出来上がります。


途中で清湯スープとして使用する分を抜き、鶏ガラ・モミジを追加し、更に強火で2時間煮込みます。

鶏白湯スープは焦げやすいので、つきっきりで掻き混ぜ続ける必要があります。


出来上がった白湯スープは、冷蔵庫で冷しゼラチン状にし、提供する前に1杯ずつ手鍋で温めて液状のスープとして使用します。

冷蔵した白湯スープ

味の決め手はコレ!

野菜ポタージュ

野菜ポタージュ

鶏の清湯スープで煮込んだ6種類の野菜を、ハンドブレンダーにかけて作ります。

鶏白湯スープと野菜ペーストをまとめる塩ダレがこちら

塩ダレ

3種類の塩、貝柱、昆布を用いて作ります。

スープが鶏ベースの為、豚チャーシューはラーメンのスープで煮込んだりはせずに、別に作ります。

表面を焼いてから肉汁を封じ込め、野菜スープで4時間煮込みます。

【バラ肉】

バラ肉チャーシュー

【肩】

肩肉チャーシュー

トッピングの鶏チャーシューは、鶏の胸肉を専用のタレに一晩漬け込み、真空パックし70度の低温で約1時間加熱して作ります。

【低温調理の鶏チャーシュー】

低温調理鶏チャーシュー

店内にある製麺スペースで、スープに合わせた自家製麺を作ります。

製麺機

醤油用の麺は、3種類の小麦粉を用い、低加水で食感と香りが特徴的です。

塩用の麺は、多加水のモチモチの中麺でスープに負けない力強さがあります。

【左が細麺、右が中麺】

弐種類の自家製麺

研究熱心な店主は、現在の味に妥協する事なく、日々改良を重ねています。

麺家 CLOVERの「しお麺」を是非一度お試し下さい!

麺家 CLOVERの当サイト紹介ページ

(掲載日付 2012年12月29日)