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らあめん じゃんご お店に突撃!単独インタビュー

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燕市に2015年オープンの「らあめん じゃんご」へと突撃取材を行いました。

こちらのお店は、新潟では比較的珍しい鮮魚系鯛出汁のラーメンを提供しています。

あっさりとした鯛出汁のラーメンは見かけるものの、鯛を使った白濁スープというものを食べた事がない人も多いのではないでしょうか?

今回は、こちらのお店の自信作「鯛白湯スープ」などについてもご紹介していきたいと思います。

まずは、こちらのお店の看板メニュー。

スッキリとした鯛出汁を楽しめる一品です。

【鯛しおらあめん】

鯛しおらあめん

あっさりとした鮮魚系清湯は、とても滋味深い味わいとなっています。

しっかりとした鯛の出汁を取ったスープの味わいを損ねない様に、醤油や味噌ではなく塩ダレを用い、臭み消しに生姜を少量用いています。

ここで、じゃんごのスープの作り方を紹介したいと思います。

焼いた鯛の頭を煮込みます。

鯛の頭を煮込み

下処理として焼く事で、鮮魚系素材特有の臭みを軽減出来ます。

アクを取りながら1時間半ほど煮込みます。

1時間煮込み

鯛の味がしっかりと出た鮮魚系清湯スープが出来上がります。

鮮魚系清湯スープ

鯛しおらあめんとして提供する分を取り分けます。

清湯スープを取り分け

いいいい

清湯スープを抜いた後、残りのスープは、火力を強め沸騰させ炊きこみます。

鯛白湯スープの仕込み

ヘラで潰す事で、出汁を出やすくなり、また、骨や各種部位に含まれるコラーゲン質が溶け出しやすくなります。
そうして抽出された鯛の油とコラーゲン質が結びつき、スープが乳化(白濁していくこと)していきます。

【鯛白湯らあめん】

鯛白湯らあめん

鯛の味が存分に味わえる白湯スープとなっています。

清湯に比べ臭みが強い為、醤油ダレを用い臭みの緩和し、風味をプラスしています。

それでも鯛特有の臭みはある為、「臭みが苦手な人には受け入れられないけど、好きな人はとことんハマる」といった一杯に仕上がっています。

新潟ではまだ珍しい「鯛白湯」をぜひ一度お試し下さい!

らあめん じゃんごの当サイト紹介ページ

(掲載日付 2016年5月21日)

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