燕市に２０１５年オープンの「らあめん じゃんご」へと突撃取材を行いました。
こちらのお店は、新潟では比較的珍しい鮮魚系鯛出汁のラーメンを提供しています。
あっさりとした鯛出汁のラーメンは見かけるものの、鯛を使った白濁スープというものを食べた事がない人も多いのではないでしょうか？
今回は、こちらのお店の自信作「鯛白湯スープ」などについてもご紹介していきたいと思います。
まずは、こちらのお店の看板メニュー。
スッキリとした鯛出汁を楽しめる一品です。
【鯛しおらあめん】
あっさりとした鮮魚系清湯は、とても滋味深い味わいとなっています。
しっかりとした鯛の出汁を取ったスープの味わいを損ねない様に、醤油や味噌ではなく塩ダレを用い、臭み消しに生姜を少量用いています。
ここで、じゃんごのスープの作り方を紹介したいと思います。
焼いた鯛の頭を煮込みます。
下処理として焼く事で、鮮魚系素材特有の臭みを軽減出来ます。
アクを取りながら１時間半ほど煮込みます。
鯛の味がしっかりと出た鮮魚系清湯スープが出来上がります。
鯛しおらあめんとして提供する分を取り分けます。
いいいい
清湯スープを抜いた後、残りのスープは、火力を強め沸騰させ炊きこみます。
ヘラで潰す事で、出汁を出やすくなり、また、骨や各種部位に含まれるコラーゲン質が溶け出しやすくなります。
そうして抽出された鯛の油とコラーゲン質が結びつき、スープが乳化（白濁していくこと）していきます。
【鯛白湯らあめん】
鯛の味が存分に味わえる白湯スープとなっています。
清湯に比べ臭みが強い為、醤油ダレを用い臭みの緩和し、風味をプラスしています。
それでも鯛特有の臭みはある為、「臭みが苦手な人には受け入れられないけど、好きな人はとことんハマる」といった一杯に仕上がっています。
新潟ではまだ珍しい「鯛白湯」をぜひ一度お試し下さい！
（掲載日付 ２０１６年５月２１日）
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