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かなみ屋 お店に突撃!単独インタビュー

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かなみ屋の刺激的な一杯

新潟市西区に濃厚なクリーミー感とスパイシーな刺激が印象的な担々麺が人気のお店があります。

今回ご紹介するお店はこちら

かなみ屋

かなみ屋

人気の四川担々麺は味噌ベース、醤油ベースの2種類があり、それぞれ様々な食材の味を詰め込んでいます。

【味噌ベース】
赤味噌、自家製ねりごま、干しエビ、豆板醤、ピーナッツペースト、ガラムマサラ、自家製ラー油、等

【醤油ベース】
濃口醤油、ねりごま、干しエビ、自家製ラー油、等

味噌ベースの担々麺の調理風景をご紹介します。

まずは、中華鍋に油を通します。

中華鍋に油を通す

ネギ、生姜、干しエビなどを炒め、香ばしさを引き出してから、豆板醤を加えます。

ネギ、生姜、干しエビなどを炒める

そこに、動物系スープを注ぎいれます。

動物系スープを注ぐ

ねりごま、味噌をプラス

ねりごま、味噌を投入

混ぜながら加熱し味をなじませます。

かき混ぜる

中華鍋から丼に注ぎます。

調理したスープを丼に注ぐ

ザーサイ、挽き肉、ほうれん草などのトッピングを盛り付け、自家製ラー油と山椒をかけます。

自家製ラー油をかける

出来上がりはコチラ

四川担々麺(味噌)

たっぷりと使われた練りごまにより、とてもクリーミーな味わいとなっています。

また、練りごまにプラスし、干しエビや味噌などが合わさる事で、ドロドロとした複雑な食感となり、「飲む」というよりは「食べるスープ」という言葉がピッタリと当てはまります。

各種中華系の調味料に加え、複数の香辛料が用いられ、程よい辛みとスパイシー感が印象的な仕上がりとなっています。

食べ進むと、トッピングの挽き肉や細かく刻まれたザーサイなどがスープに混ざる事で、味や食感に変化が加わります。

麺はスープのインパクトに負けない太麺を使用しており、トロみの強いスープが麺にたっぷりと絡みついてきます。

味の下支えをする動物系スープ

動物系清湯

担々麺は様々な食材を使用し、複雑な味にしている為、スープの味が前に出る事はありませんが、ゲンコツ・鶏ガラ・丸鶏・モミジ・玉ねぎ・ネギ・キャベツ・しいたけ、等の各種素材をたっぷりと使用した動物系スープがしっかりとした土台を築いています。

各種唐辛子をブレンドし、絶妙な火加減で油に辛みを移した自家製ラー油も味の決め手です。

自家製ラー油

続きまして、もう一つの人気メニュー「四川麻婆担々麺」の作り方をご紹介します。

油を入れ火が上がる中華鍋

火が上がる中華鍋

まずは、麻婆豆腐です。

中華鍋に豆板醤、自家製の八丁味噌と豆鼓醤を入れスープを注ぎ、豆腐を加えます。

麻婆豆腐作り

麻婆豆腐の鍋を加熱しながら豆腐に味を馴染ませつつ、別の鍋で「醤油ベース」の担々スープを作ります。

ネギ、生姜、干しエビなどにスープを加えます。

中華鍋にスープを注ぐ

2つの中華鍋を同時使用

2つの中華鍋を同時使用

担々スープの味が強い事もあり、別メニューの「四川麻婆麺」とは作り方を変え、味のバランスを取っています。

加熱中

丼には、事前に自家製ねりごま、自家製ラー油を入れておきます。

自家製ねりごま、自家製ラー油

左の中華鍋で仕上げたスープを丼に注ぎいれます。

スープを丼に注ぎ入れる

麻婆豆腐の中華鍋に片栗粉を回し入れ、トロみをつけます。

麻婆豆腐にトロみを

丼に茹で上がった麺を入れます。

麺を入れる

麻婆豆腐をかけます。

麻婆豆腐をかける

出来上がりはコチラ

四川麻婆担々麺

本格中華の麻婆豆腐と担々麺が融合したオリジナルかつオンリーワンな一杯となっています。

山椒や各種香辛料を使用したスパイス油が独特のスパイシー感を演出しています。

スパイシーな辛味と重層的な旨味が印象的なメニューが揃った「かなみ屋」

ぜひ一度お試し下さい!

かなみ屋の当サイト紹介ページ

(掲載日付 2015年12月5日)