新潟駅前の人気店「ラーメン浦咲」は「こんごう」の名前でお昼営業をしています。
店名の由来としては、かつて新潟駅前で営業していた店主の実家でもある割烹「金剛」にちなんで名付けられたとの事です。
こちらのお店の看板メニューは「焼あご鶏白湯ラーメン」です。
【焼あご鶏白湯ラーメン】
豚骨鶏がらなどがメインのあっさり味の基本スープ、焼あご（トビウオ）スープ、鶏白湯スープからなるトリプルスープとなっています。
味の方向性を形付けているのは、焼あごスープです。
【焼あごスープの仕込み】
焼きアゴをメインに鶏ガラを加え、弱火でゆっくりと煮出しています。
長崎産の干しアゴを基本に、季節や状態によって複数のアゴを使い分けています。
【長崎産干しアゴ】
【兵庫県産の焼きアゴ】
基本スープは、ゲンコツ、鶏ガラ、豚足、モミジ等の動物系をメインに、ウルメ、片口イワシ、干し貝柱、白菜、ニンニク、生姜、ニンジン等の野菜、果物など様々な食材を用いています。
【動物系の仕込み】
浮き上がるアクを丁寧に取り去ります。
序盤は強めの火力で煮込み、スープのボディの厚さを左右する動物系出汁をしっかりと抽出しています。
鶏白湯は圧力鍋も使用し、２０時間かけて仕込んでいます。
【圧力鍋】
基本スープに鶏ガラが入っているのに、焼アゴスープにも鶏ガラを使用している理由を聞くと、
「当店では基本スープをベースに複数のラーメンを提供しています。そうした中、焼きアゴを用いたラーメンでは焼きアゴ出汁を受け止める為に動物系出汁を強めたいので鶏ガラをプラスし、逆に、他のラーメンではそこまで必要ではないので基本スープは現在の配分にしていたりと、出来上がりのバランスを考え足し引きしているからです」
とのこと。
そうして出来上がる、焼アゴ出汁と基本スープを用いた「焼あごラーメン（塩）」
【焼あごラーメン（塩）】
お昼限定のサイドメニューも提供しています。
現在はカレーに力を入れているとのこと
【俺のカレー丼】
たまねぎをじっくりと炒め、ラーメンのスープも用いた一品です。
【炒める前のたまねぎ】
焼きアゴ出汁を用いたラーメンの他にも、各種、質の高いラーメンが揃っているお店「こんごう」
お昼時に新潟駅周辺に行く場合には、是非一度足を運んでみて下さい。
夜営業の「浦咲」もお勧めです！
（掲載日付 ２０１４年１１月１日）