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TOPお店に突撃!単独インタビュー > 麺や真登

更新日付 2013年1月3日

今回のインタビューコーナーは、絶大な人気を誇る長岡の新鋭「麺や真登」の美味しさの秘密に突撃してきました。

東京のカレー屋で修行した後、様々なラーメン店で経験を積んだ店主は、地元長岡で2011年に自分のお店をオープンしました。

カレー屋での経験で得た物は大きかったらしく、店主いわく
カレーのルゥ作りとラーメンのスープ作りには通じるものがある
との事です。

 

人気メニューは「薫る塩ラーメン」

<<薫る塩ラーメン>>

 

<<鳥だし醤油ラーメン(煮玉子トッピング)>>

 

洗練された一杯は、スープ、トッピングなど細部に渡りこだわった逸品です。

 

真登の代名詞ともいえる「真空低温調理チャーシュー」は、3日間かけて手間隙惜しまず作っています。

数種類の塩とブラックペッパーをすり込んだ肉を真空パックに

 

真空パックされたチャーシューを低温で加熱します。

〈〈左が加熱前、右が加熱後〉〉

 

一般的なスープでボイルするチャーシューと違い、肉の旨味を逃がさず美味しさがギュっと詰まっていて、また、低温調理法ならではの肉の食感を楽しむ事が出来ます。

 

薫る塩ラーメン、鳥だし醤油ラーメン等の淡麗系用のスープは水からじっくりと煮出していきます。

<<淡麗系用のスープの仕込み>>

 

鳥だし醤油ラーメンは、鳥の風味を前面に出したものを使用。
薫る塩ラーメン用のスープは、鳥のスープをベースに、数種の煮干し・アジ・タイなどの魚を加えます。

 

塩と醤油の淡麗系以外にも、濃厚スープを使用したメニューも人気です。

<<濃厚動物系スープの仕込み>>

通常の三倍の量の骨を使い、13時間ひたすら強火で炊き続けます。

 

一晩寝かしたスープに魚介を追加し更に炊きます。

 

営業用のスープはかなりの高濃度となります。

 

各種、香味油も重要です。

 

野菜油、鶏油、ホタテ油、エビ油、魚油など、様々な香味油が絶妙な風味を与えてくれます。

 

細部までこだわり、妥協を許さない麺や真登の一杯をぜひお試し下さい!

 

麺や真登の当サイト紹介ページ

 

 

 

 

 

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