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麺や真登 お店に突撃!単独インタビュー

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今回のインタビューコーナーは、絶大な人気を誇る長岡の新鋭「麺や真登」の美味しさの秘密に突撃してきました。

東京のカレー屋で修行した後、様々なラーメン店で経験を積んだ店主は、地元長岡で2011年に自分のお店をオープンしました。

カレー屋での経験で得た物は大きかったらしく、店主いわく
「カレーのルゥ作りとラーメンのスープ作りには通じるものがある」
との事です。

人気メニューは「薫る塩ラーメン」

【薫る塩ラーメン】

薫る塩ラーメン

【鳥だし醤油ラーメン(煮玉子トッピング)】

鳥だし醤油ラーメン(煮玉子トッピング)

いいいい

洗練された一杯は、スープ、トッピングなど細部に渡りこだわった逸品です。

真登の代名詞ともいえる「真空低温調理チャーシュー」は、3日間かけて手間隙惜しまず作っています。

数種類の塩とブラックペッパーをすり込んだ肉を真空パックに

真空低温調理チャーシュー

一般的なスープでボイルするチャーシューと違い、肉の旨味を逃がさず美味しさがギュっと詰まっていて、また、低温調理法ならではの肉の食感を楽しむ事が出来ます。

低温調理チャーシューをカット

薫る塩ラーメン、鳥だし醤油ラーメン等の淡麗系用のスープは水からじっくりと煮出していきます。

【淡麗系用のスープの仕込み】

清湯スープの仕込み

鳥だし醤油ラーメンは、鳥の風味を前面に出したものを使用。
薫る塩ラーメン用のスープは、鳥のスープをベースに、数種の煮干し・アジ・タイなどの魚を加えます。

塩と醤油の淡麗系以外にも、濃厚スープを使用したメニューも人気です。

【濃厚動物系スープの仕込み】

白湯スープの仕込み

通常の三倍の量の骨を使い、13時間ひたすら強火で炊き続けます。

一晩寝かしたスープに魚介を追加し更に炊きます。

動物系白湯に魚介を追加

営業用のスープはかなりの高濃度となります。

濃厚豚骨魚介

各種、香味油も重要です。

香味油

野菜油、鶏油、ホタテ油、エビ油、魚油など、様々な香味油が絶妙な風味を与えてくれます。

細部までこだわり、妥協を許さない麺や真登の一杯をぜひお試し下さい!

麺や真登の当サイト紹介ページ

(掲載日付 2013年1月3日)