今回のインタビューコーナーは、絶大な人気を誇る長岡の新鋭「麺や真登」の美味しさの秘密に突撃してきました。
東京のカレー屋で修行した後、様々なラーメン店で経験を積んだ店主は、地元長岡で２０１１年に自分のお店をオープンしました。
カレー屋での経験で得た物は大きかったらしく、店主いわく
「カレーのルゥ作りとラーメンのスープ作りには通じるものがある」
との事です。
人気メニューは「薫る塩ラーメン」
【薫る塩ラーメン】
【鳥だし醤油ラーメン（煮玉子トッピング）】
いいいい
洗練された一杯は、スープ、トッピングなど細部に渡りこだわった逸品です。
真登の代名詞ともいえる「真空低温調理チャーシュー」は、３日間かけて手間隙惜しまず作っています。
数種類の塩とブラックペッパーをすり込んだ肉を真空パックに
一般的なスープでボイルするチャーシューと違い、肉の旨味を逃がさず美味しさがギュっと詰まっていて、また、低温調理法ならではの肉の食感を楽しむ事が出来ます。
薫る塩ラーメン、鳥だし醤油ラーメン等の淡麗系用のスープは水からじっくりと煮出していきます。
【淡麗系用のスープの仕込み】
鳥だし醤油ラーメンは、鳥の風味を前面に出したものを使用。
薫る塩ラーメン用のスープは、鳥のスープをベースに、数種の煮干し・アジ・タイなどの魚を加えます。
塩と醤油の淡麗系以外にも、濃厚スープを使用したメニューも人気です。
【濃厚動物系スープの仕込み】
通常の三倍の量の骨を使い、１３時間ひたすら強火で炊き続けます。
一晩寝かしたスープに魚介を追加し更に炊きます。
営業用のスープはかなりの高濃度となります。
各種、香味油も重要です。
野菜油、鶏油、ホタテ油、エビ油、魚油など、様々な香味油が絶妙な風味を与えてくれます。
細部までこだわり、妥協を許さない麺や真登の一杯をぜひお試し下さい！
（掲載日付 ２０１３年１月３日）