雑誌のラーメン特集等で各賞を受賞した長岡市の人気店「麺の風 祥気」のラーメン作りをご紹介します。
麺の風 祥気では、とことんまで「鶏」にこだわったラーメンとつけ麺が人気を博しています。
【しおそば】
【中華そば】
【濃厚魚介鶏骨つけそば】
あっさりのしおそば、中華そばに使われる清湯スープは鶏の首肉（ネック）、丸鶏、モミジをじっくりと煮込み、鶏のエキスを抽出しています。
普通の鶏ガラではなく首肉を使う事で、鶏ガラスープ特有の臭みが無いスープを作る事が出来ます。
また、一般的にラーメンスープに使われている香味野菜などはあえて使用せず、鶏１００％のスープとなっています。
【スープに使われる丸鶏】
清湯スープは、煮込んだ後に一旦冷やし、一晩寝かせる事でコクを出します。
【一晩寝かせた後の営業用のスープ】
清湯スープを取った後の素材に、同量の鶏の首肉・モミジを追加し、白湯スープの仕込みを行います。
（こうする事で、清湯スープに使用した素材の旨味を完全に使い切ると共に、追加分の素材からのたっぷりの旨味をスープに与える事が出来ます）
白湯スープの仕込みは、最初に圧力鍋で３時間加圧し、開放後には９～１０時間程沸騰させて煮込みます。
（この行程を２日間かけて行います）
【仕込み中の白湯スープ】
鶏白湯スープは焦げやすい為、５～１０分おきごとにかき混ぜる必要があります。 【スープをかき混ぜる店主の横山元気さん】
間をかけて煮込む事で素材の旨味を抽出し、また、蒸発により水分が減り濃縮させる事で、高い濃度の白湯スープが作られていきます。
ちなみに、手間隙をかけて作る白湯スープは、１回の仕込みで約３０食しか取れないそうです。
店主が高い濃度の鶏白湯スープにこだわる理由は、
「鶏の旨味がたっぷりと詰まったスープをお客様に食べてもらいたい」
という想いからとの事です。
この様にして作られる清湯スープと白湯スープは、鶏特有の臭みは抑えつつも、鶏の美味しさをそのまま味わえる仕上がりとなっています。
鶏の旨味と香りへのこだわりはスープだけではありません。
スープに浮いている鶏油は、国産の地鶏から取れるものを使用しています。
【国産地鶏の鶏油】
スープの味を決定付けるタレも重要です。
塩ダレは、昆布・ホタテ等を使用し作られます。
【塩ダレ】
醤油ダレは、醤油、みりん、鰹節から作るカエシに塩ダレを加えて使用しています。
【醤油ダレ】
【トッピングとして人気の高い穂先メンマ】
以上の様に、麺の風 祥気では、鶏の美味しさをたっぷりと堪能出来る一杯を楽しむ事が出来ます。
美味しいラーメンとつけ麺を食べに行ってみてはいかがでしょうか？
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（掲載日付 ２０１３年１２月１４日）