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麺の風 祥気 お店に突撃!単独インタビュー

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雑誌のラーメン特集等で各賞を受賞した長岡市の人気店「麺の風 祥気」のラーメン作りをご紹介します。

麺の風 祥気

麺の風 祥気では、とことんまで「鶏」にこだわったラーメンとつけ麺が人気を博しています。

【しおそば】

しおそば

【中華そば】

中華そば

【濃厚魚介鶏骨つけそば】

濃厚魚介鶏骨つけそば

あっさりのしおそば、中華そばに使われる清湯スープは鶏の首肉(ネック)、丸鶏、モミジをじっくりと煮込み、鶏のエキスを抽出しています。
普通の鶏ガラではなく首肉を使う事で、鶏ガラスープ特有の臭みが無いスープを作る事が出来ます。
また、一般的にラーメンスープに使われている香味野菜などはあえて使用せず、鶏100%のスープとなっています。

【スープに使われる丸鶏】

丸鶏

清湯スープは、煮込んだ後に一旦冷やし、一晩寝かせる事でコクを出します。

一晩寝かせる清湯スープ

【一晩寝かせた後の営業用のスープ】

営業用スープ

清湯スープを取った後の素材に、同量の鶏の首肉・モミジを追加し、白湯スープの仕込みを行います。
(こうする事で、清湯スープに使用した素材の旨味を完全に使い切ると共に、追加分の素材からのたっぷりの旨味をスープに与える事が出来ます)

白湯スープの仕込みは、最初に圧力鍋で3時間加圧し、開放後には9~10時間程沸騰させて煮込みます。
(この行程を2日間かけて行います)

【仕込み中の白湯スープ】

鶏白湯スープは焦げやすい為、5~10分おきごとにかき混ぜる必要があります。 【スープをかき混ぜる店主の横山元気さん】

店主の横山元気さん

間をかけて煮込む事で素材の旨味を抽出し、また、蒸発により水分が減り濃縮させる事で、高い濃度の白湯スープが作られていきます。

ちなみに、手間隙をかけて作る白湯スープは、1回の仕込みで約30食しか取れないそうです。
店主が高い濃度の鶏白湯スープにこだわる理由は、
鶏の旨味がたっぷりと詰まったスープをお客様に食べてもらいたい
という想いからとの事です。

この様にして作られる清湯スープと白湯スープは、鶏特有の臭みは抑えつつも、鶏の美味しさをそのまま味わえる仕上がりとなっています。

鶏の旨味と香りへのこだわりはスープだけではありません。
スープに浮いている鶏油は、国産の地鶏から取れるものを使用しています。

【国産地鶏の鶏油】

国産地鶏の鶏油

スープの味を決定付けるタレも重要です。
塩ダレは、昆布・ホタテ等を使用し作られます。

【塩ダレ】

塩ダレ

醤油ダレは、醤油、みりん、鰹節から作るカエシに塩ダレを加えて使用しています。

【醤油ダレ】

醤油ダレ

【トッピングとして人気の高い穂先メンマ】

穂先メンマ

以上の様に、麺の風 祥気では、鶏の美味しさをたっぷりと堪能出来る一杯を楽しむ事が出来ます。

美味しいラーメンとつけ麺を食べに行ってみてはいかがでしょうか?

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(掲載日付 2013年12月14日)