新潟市中央区、大竹座向かいの鍋茶屋大門内にオープンした話題のお店「麺屋 愛心」のこだわりに密着取材を行いました。
看板メニューは煮干しの旨味をたっぷりと詰め込みつつ、エグみのない仕上がりが印象的な「金色煮干中華そば」です。
【金色煮干し中華そば】
丸鶏、ゲンコツ、モミジに加え、野菜、煮干し、宗田節を時間差で投入し、じっくりと煮込む事で旨味のバランスの良いスープが出来上がります。
スープは小分けにし冷蔵する事で、営業中の劣化を防ぎます。
（浮いている鶏油は除去します）
使用しているのは、瀬戸内海で獲れるカタクチイワシを使った「白口煮干」です。
【白口煮干】
外海で獲れる力強くクセのある出汁が取れる「青口煮干」とは異なり、あっさりと優しい味わいの出汁が取れます。
愛心では、その白口煮干をたっぷりと用いる事で、苦味やクセがないながらも、しっかりとした煮干しの出汁感を表現しています。
そうして作られるスープは、タレを入れない状態で飲んでも美味しく飲める程に、たっぷりの旨味が詰まっていました。
素材の温度管理、過熱時間にもこだわっています。
【提供時に１杯ずつ温めるスープ】
最近では、スープを１杯ずつ手鍋で温めるというのは良く聞く話ではありますが、愛心では１杯ごとに、各種香味油も適切な温度まで加熱しています。
【香味油】
熱々の状態で提供する為に油に熱を加えるお店は多くあり、もちろんその効果を狙っている部分はあるとは思いますが、愛心が油を温める一番大きな理由は「香りを立たせる」ことです。
煮干し風味を加えた油は、営業中、少量ずつを電熱器で温め、一定温度に保ちます。
トッピングの状態管理にも細心の注意を払っています。
発砲スチロール容器に保冷材を入れ、使用しない時はフタをしめ保温し、乾燥を防いでいます。
【一杯ずつ温めたスープを丼に注ぐ店主】
この様にして一杯ずつ丁寧に作られています。
使用している麺は低加水ストレート細麺で、あっさりながらも深い味わいのスープが良く馴染みます。
もう一つの看板メニューは「麻婆麺」です。
使用するのは、新潟市西区の長谷川豆腐店の絹豆腐です。
各種素材
まずは、挽き肉、各種具材、ニンニク、生姜等を量りとります。
具材を炒めます。
あらかじめ調合しておいた調味液を加えます。
ニラ、キクラゲ、豆腐を加えます。
しばらく熱を通します。
トロみをつけ仕上げます。
丼にタレとスープを注いでおきます。
茹で上がった麺を入れます。
麻婆餡をかけて出来上がり！
この他にも、レベルの高い各種メニューが揃っています。
【特製香味中華そば】
【ニラそば】
サイドメニューとしては、提供の都度包む手作り餃子がお勧めです。
【具を皮に包む店主】
【愛心餃子】
熱々の丼に入ったカレーに、トロトロになった炙りチーズをのせた「白カレー丼」
【白カレー丼】
【ネギ玉チャーシュー丼】
【若鶏の香味唐揚げ】
細部までこだわり、一つ一つの行程に手間隙を惜しまない料理を提供している「麺屋 愛心」
ぜひ、一度お試し下さい！
（掲載日付 ２０１５年１０月１２日）