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麺屋 愛心 お店に突撃!単独インタビュー

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新潟市中央区、大竹座向かいの鍋茶屋大門内にオープンした話題のお店「麺屋 愛心」のこだわりに密着取材を行いました。

外観

看板メニューは煮干しの旨味をたっぷりと詰め込みつつ、エグみのない仕上がりが印象的な「金色煮干中華そば」です。

【金色煮干し中華そば】

金色煮干し中華そば

丸鶏、ゲンコツ、モミジに加え、野菜、煮干し、宗田節を時間差で投入し、じっくりと煮込む事で旨味のバランスの良いスープが出来上がります。


スープは小分けにし冷蔵する事で、営業中の劣化を防ぎます。
(浮いている鶏油は除去します)

冷蔵したスープ

使用しているのは、瀬戸内海で獲れるカタクチイワシを使った「白口煮干」です。

【白口煮干】

城口煮干

外海で獲れる力強くクセのある出汁が取れる「青口煮干」とは異なり、あっさりと優しい味わいの出汁が取れます。

愛心では、その白口煮干をたっぷりと用いる事で、苦味やクセがないながらも、しっかりとした煮干しの出汁感を表現しています。

そうして作られるスープは、タレを入れない状態で飲んでも美味しく飲める程に、たっぷりの旨味が詰まっていました。

素材の温度管理、過熱時間にもこだわっています。

【提供時に1杯ずつ温めるスープ】

一杯ずつ温めるスープ

最近では、スープを1杯ずつ手鍋で温めるというのは良く聞く話ではありますが、愛心では1杯ごとに、各種香味油も適切な温度まで加熱しています。

【香味油】

香味油

熱々の状態で提供する為に油に熱を加えるお店は多くあり、もちろんその効果を狙っている部分はあるとは思いますが、愛心が油を温める一番大きな理由は「香りを立たせる」ことです。

煮干し風味を加えた油は、営業中、少量ずつを電熱器で温め、一定温度に保ちます。

煮干油

トッピングの状態管理にも細心の注意を払っています。

発砲スチロール容器に保冷材を入れ、使用しない時はフタをしめ保温し、乾燥を防いでいます。

トッピング

【一杯ずつ温めたスープを丼に注ぐ店主】

スープを注ぐ店主

この様にして一杯ずつ丁寧に作られています。

出来上がり

使用している麺は低加水ストレート細麺で、あっさりながらも深い味わいのスープが良く馴染みます。

低加水麺

もう一つの看板メニューは「麻婆麺」です。
使用するのは、新潟市西区の長谷川豆腐店の絹豆腐です。

長谷川豆腐店の絹豆腐

各種素材

麻婆豆腐の素材

まずは、挽き肉、各種具材、ニンニク、生姜等を量りとります。

素材を投入

具材を炒めます。

炒める店主

あらかじめ調合しておいた調味液を加えます。

調味液を投入

ニラ、キクラゲ、豆腐を加えます。

ニラ、キクラゲ、豆腐を投入

しばらく熱を通します。

加熱中

トロみをつけ仕上げます。

仕上げ

丼にタレとスープを注いでおきます。

丼にスープを注ぐ

茹で上がった麺を入れます。

麺を入れる

麻婆餡をかけて出来上がり!

麻婆麺出来上がり

この他にも、レベルの高い各種メニューが揃っています。

【特製香味中華そば】

特製香味中華そば

【ニラそば】

ニラそば

サイドメニューとしては、提供の都度包む手作り餃子がお勧めです。

【具を皮に包む店主】

具を皮に包む店主

焼く前の餃子

【愛心餃子】

愛心餃子

熱々の丼に入ったカレーに、トロトロになった炙りチーズをのせた「白カレー丼」

【白カレー丼】

白カレー丼

【ネギ玉チャーシュー丼】

ネギ玉チャーシュー丼

【若鶏の香味唐揚げ】

若鶏の香味唐揚げ

細部までこだわり、一つ一つの行程に手間隙を惜しまない料理を提供している「麺屋 愛心」

ぜひ、一度お試し下さい!

麺屋 愛心の当サイト紹介ページ

(掲載日付 2015年10月12日)