新潟のラーメン情報を紹介します

ののや お店に突撃!単独インタビュー

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三条市、8号線沿いに2003年オープン。

新潟市中央区米山にも支店があり、安定した人気を誇る「ののや」

ののや

オープン当初より根強い人気を誇るのは、やはり看板メニューの塩ラーメンです。

【しおらーめん】

しおらーめん

味のベースとなるのは、豚骨(ゲンコツ等)、鶏ガラ、豚足、モミジ等のたっぷりの動物系素材や香味野菜の味を詰め込んだ動物系スープです。

圧力寸胴を用い、短時間で旨味を取り切っています。

圧力寸胴

圧力寸胴で出来るクリアな白湯スープを、再度煮込み骨の味や豚骨の周囲についた肉などの旨味を加えていきます。

【煮込み中の白湯スープ】

煮込み中の白湯スープ

ぐつぐつと煮込む

濾した後に寝かし、翌日営業用スープとして提供しています。

【旨味がたっぷりと詰まったスープ】

旨味がたっぷりと詰まったスープ

より濃厚で深みの味わいにする為、オープンし10年以上が経過した今も改良を繰り返し続けています。

トッピングとして使用するチャーシューも営業開始前にチャーシューダレで炊き上げたものを使用しています。

チャーシュー

チャーシューは一つ一つ袋に入れ、生醤油を加え風味付けしています。

生醤油をプラスしたチャーシュー

出来立てのチャーシューは弾力感があり、他店ではなかなか味わえない食感と味となっています。

麺は、各種小麦を配合した自家製低加水麺を使用しています。

【自家製麺】

自家製麺

温度・湿度管理などが行き届いた製麺室、高性能の製麺機など、充実した製麺設備を使い、ブレがなく安定した麺を作っています。

【製麺室の様子】

製麺室

ミキサーに小麦粉を入れ水まわし

ミキサーでの水まわし

この時の水分量が麺の質に大きく影響を与えます。

そぼろ状にした生地をローラーに通し粗がけ

ローラーに通し粗がけ

粗がけした麺帯は、袋に入れて寝かせて乾燥を防ぎ、また、水分の均一化を図ります。

麺帯に袋をかぶせる

使用する製麺機は、製麺所が使用する様なライン式のローラーです。

連続式製麺機

一般的な自家製麺でやっているラーメン屋が使用する製麺機では、一つのローラーに麺帯を何度か通し、徐々にローラー感の幅をせまくする事で、段階的に圧延を行っていきますが、ライン式の製麺機では、あらかじめ設定しておいたローラー幅に麺帯を連続して通すことで、一回に麺を仕上げる事が出来ます。

グループ内の各店に麺を作る「ののや」グループでは、毎日1,000玉を越える大量の麺を作っており、その大量生産をこの製造ラインが支えているのです。

【玉取り作業】

玉取り作業

トッピングとして使うワンタンも自家製です。

【自家製ワンタン】

自家製ワンタン

【味の方向性を決める塩ダレ】

塩ダレ

動物系スープに醤油と魚介の風味をプラスし、複雑な味わいに仕上げた醤油ラーメンも人気です。

【醤油らーめん】

醤油らーめん

並辛、中辛、大辛から辛さが選べる「からみそらーめん」は、クセになる美味しさの一杯です。

【ちびらーめん(からみそ)】

ちびらーめん(からみそ)

安定した美味しさを確立していながら、麺やスープなどの改良に日々努力を惜しまず進歩していく名店「ののや」

人気の「しおらーめん」や各種メニューを食べに訪れてみてはいかがでしょうか?

ののや三条本店の当サイト紹介ページ

ののや米山店の当サイト紹介ページ

(掲載日付 2015年2月20日)