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更新日付 2012年1月28日

巻のこまどりの流れを汲む名店「東横」の2代目店主 安部恭朗さんにお話を伺ってきました。

 

【 Q 】
東横の今までの経緯を教えて下さい。

【 A 】
東横はこまどりさんで修行をさせていただいた父が、昭和56年(恭朗さん当時3歳)に新潟駅南で開業しました。
当時はラーメン専門店ではなく、定食屋の様な感じで、猪鍋、鯨鍋などもあったようです。
中華の経験もあり、油淋鶏などはその名残として今でも人気メニューとして残っています。

3〜4年前から私がメインで運営する様になり、最近では先代が麺を自家生産しています。
(駅南店は叔父が頑張っています)

〈〈東横のラーメン〉〉

※写真は白髪ネギトッピング

〈〈お好みで割りスープで薄めて食べます〉〉

 

【 Q 】
東横のラーメンについて教えて下さい。

【 A 】
基本的にはこまどりさんから学んだ事をベースにしています。
一方、麺については、業者より仕入れていました麺を、2010年9月に自家製麺への切り替えました。
更に、東横といえば「味噌」なので、味噌との相性を重視し、様々な粉から厳選し、試行錯誤を重ね、今の麺が出来上がりました。

また、麺を作る為の粉には、小麦粉だけなく、地産地消を考え米粉を混ぜる事にしました。
米粉のでん粉は、水を吸いやすいため、適量であれば多加水麺に適しています。

現在では商品に応じて太麺、平打ち麺、細麺の3種類を作っています。

〈〈上:太麺、右:平打ち麺、左:細麺〉〉

 

味噌は、新潟市の石山味噌醤油にお願いし、プライベートブランドのものを作ってもらっています。

味噌ダレには赤味噌と醤油、生姜、ニンニク、玉ねぎ等を使っています。

〈〈東横特製の味噌ダレ〉〉

 

スープについてですが、割りスープを出している事から、味噌ダレを割スープで割っていると誤解される事があるのですが、味噌ラーメンに使うスープにはパイタンスープを使用しています。

豚骨、豚頭、背脂、ニンニクなどを長時間炊いたスープを味噌ダレと合わせ、野菜とともに煮込み丼へと注ぎます。

〈〈白湯スープ〉〉

 

パイタンスープの他には、醤油、塩ラーメンよりのあっさりスープ、割スープ用のスープの3種類を仕込んでいます。

割スープは野菜ベースで、塩分を薄めながらも旨味は薄める事が無い様なものにしています。

〈〈割スープ〉〉

〈〈東横自慢のチャーシュー〉〉

 

【ラーメンを作る作業を見学させてもらいました】

右の鍋では、味噌ダレとスープを合わせ、野菜を入れ煮込んでいます。

そして、茹で上がった麺を湯切りをします。

〈〈湯切りの瞬間〉〉

(画像では伝わりにくいですが、とても迫力ある動きです)

 

〈〈麺を入れた丼に煮込んだ野菜とスープを入れる〉〉

〈〈店主が盛り付け〉〉

〈〈巨大なチャーシューをのせます〉〉

 

【 Q 】
最後にお客様へ向けたメッセージをお願いします。

【 A 】
お客様に「また来たい」と思ってもらえる様なお店作りを心掛けています。

新潟はラーメン店の競争が激しい激戦区です。
そんな新潟でこれからもずっと東横のラーメンを皆様に食べてもらえる様に、常に初心を忘れず、少しずつ改良を加えながら、前に進んでいこうと思います。

皆様のお越しをお待ちしております。

 

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