巻のこまどりの流れを汲む名店「東横」の２代目店主 安部恭朗さんにお話を伺ってきました。
【 Ｑ 】
東横の今までの経緯を教えて下さい。
【 Ａ 】
東横はこまどりさんで修行をさせていただいた父が、昭和５６年（恭朗さん当時３歳）に新潟駅南で開業しました。
当時はラーメン専門店ではなく、定食屋の様な感じで、猪鍋、鯨鍋などもあったようです。
中華の経験もあり、油淋鶏などはその名残として今でも人気メニューとして残っています。
３～４年前から私がメインで運営する様になり、最近では先代が麺を自家生産しています。
（駅南店は叔父が頑張っています）
【東横のラーメン】
※写真は白髪ネギトッピング
【お好みで割りスープで薄めて食べます】
【 Ｑ 】
東横のラーメンについて教えて下さい。
【 Ａ 】
基本的にはこまどりさんから学んだ事をベースにしています。
一方、麺については、業者より仕入れていました麺を、２０１０年９月に自家製麺への切り替えました。
更に、東横といえば「味噌」なので、味噌との相性を重視し、様々な粉から厳選し、試行錯誤を重ね、今の麺が出来上がりました。
また、麺を作る為の粉には、小麦粉だけなく、地産地消を考え米粉を混ぜる事にしました。
米粉のでん粉は、水を吸いやすいため、適量であれば多加水麺に適しています。
現在では商品に応じて太麺、平打ち麺、細麺の３種類を作っています。
【上：太麺、右：平打ち麺、左：細麺】
味噌は、新潟市の石山味噌醤油にお願いし、プライベートブランドのものを作ってもらっています。
味噌ダレには赤味噌と醤油、生姜、ニンニク、玉ねぎ等を使っています。
【東横特製の味噌ダレ】
スープについてですが、割りスープを出している事から、味噌ダレを割スープで割っていると誤解される事があるのですが、味噌ラーメンに使うスープにはパイタンスープを使用しています。
豚骨、豚頭、背脂、ニンニクなどを長時間炊いたスープを味噌ダレと合わせ、野菜とともに煮込み丼へと注ぎます。
【白湯スープ】
パイタンスープの他には、醤油、塩ラーメンよりのあっさりスープ、割スープ用のスープの３種類を仕込んでいます。
割スープは野菜ベースで、塩分を薄めながらも旨味は薄める事が無い様なものにしています。
【割スープ】
【東横自慢のチャーシュー】
東横のラーメン提供作業に密着！！
東横の味噌ラーメンを作る作業を見学させてもらいました。
右の鍋では、味噌ダレとスープを合わせ、野菜を入れ煮込んでいます。
そして、茹で上がった麺を湯切りをします。
【湯切りの瞬間】
（画像では伝わりにくいですが、とても迫力ある動きです）
【麺を入れた丼に煮込んだ野菜とスープを入れる】
【店主が盛り付け】
【巨大なチャーシューをのせます】
【 Ｑ 】
最後にお客様へ向けたメッセージをお願いします。
【 Ａ 】
お客様に「また来たい」と思ってもらえる様なお店作りを心掛けています。
新潟はラーメン店の競争が激しい激戦区です。
そんな新潟でこれからもずっと東横のラーメンを皆様に食べてもらえる様に、常に初心を忘れず、少しずつ改良を加えながら、前に進んでいこうと思います。
皆様のお越しをお待ちしております。
当サイトクーポンコーナーに参加する事となりました！
東横のクーポン
(愛宕店、紫竹山店、白根店)
（掲載日付 ２０１２年１月２８日）