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東横の製麺作業に密着!

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今回のお店に突撃インタビューは「自家製麺作り」に密着してみたいと思います。

自家製麺を作るには、多額の初期投資と製麺作業の手間、また、保管への注意などが必要となってきますが、その分1杯1杯のコストを下げる事が出来るだけでなく、細かく調整する事でスープに合った麺を作る事が出来ます。 そんな事もあってか、新潟でも自家製麺を作るラーメン屋さんは少しずつ増えてきています。

そんな自家製麺作りについての取材に協力してくれたお店は、濃厚味噌ラーメンが有名な「東横」です。

製麺所は東横寺尾店にあります。

東横寺尾店

2代目の安部 恭朗さんに製麺作業を実演して頂きました。

まずは粉を調合します。

粉の調合

東横の場合は、小麦粉だけなく、米粉・小麦粉・ゆりでんぷん を混ぜたものを使用しています。 米粉の麺には向かない性質をでんぷんが補い、麺のコーティングし中はモチモチ瑞々しい食感にしてくれます。

冷蔵庫で冷やしておいた水に「かんすい」を溶かします。

かんすいを溶かす

この後、ラーメンの麺特有の色を出すための色素と塩を加えます。 塩を加える事で、麺自体に味がつき、スープとのなじみが良くなります。

ミキサーに粉を入れます。

ミキサーに粉を入れる

ミキサーのフタを閉め液体を入れ、ミキシングします。

液体を入れ、ミキシング

この時、ミキサー内は摩擦熱により温度が上がってしまい小麦のグルテンが変性してしまうので、使用する水はあらかじめ冷蔵庫で冷やしてあります。
水温以外にも室温も影響するので、エアコンによる室温管理も重要です。

いいいい

ミキシングが終わると、粉はそぼろ状になります。

粉はそぼろ状に

加える水の量を「加水率」といい、加水率が高いとソボロの塊りが大きくなります。

東横の場合は加水率39~42%となっていますが、加える水の量は季節、その日の天候・湿度によって変わります。

ミキシングしたソボロを下の受け皿に落とします。

ソボロを下の受け皿に

2つのローラーの圧力で板状になったものを、棒に巻き取りロール状(麺帯)にします。

ロール状(麺帯)に

一回ローラーにかけ圧延すると、↓の様になります。

ローラーにかけた麺帯

2つの麺帯を合わせて圧延し、一つの麺帯にします。

2つの麺帯を一つに

圧延を繰り返す事で、荒かった麺帯の表面がしっとりとし、ツヤが出てきます。

写真上は1回圧延した麺帯、下は2回圧延した麺帯。

段階により変わっていく麺帯

麺帯は乾燥に弱い為、ビニール袋をかぶせ寝かせます。

ビニール袋をかぶせ

寝かせる事で熟成が進みます。
寝かせる前は、水が多い部分と少ない部分がありますが、寝かせた後は水分が均一となります。
(仮に寝かせずに水分が均一でない状態で切って麺状にすると、1本1本の加水率が大きく変わってしまう事もあります)

この後、麺帯を切刃で切ります。

東横では2種類の切刃を使用しています。
写真上は細麺用、写真下は太麺・平打ち麺用です。

切刃

麺の太さは刃の数によって変わります。
刃が多いと切った麺は細くなり、刃が少ないと麺は太くなります。

麺の太さは「番手」で表現され、番手は30mmの幅で麺が何本取れるか(刃の個数)によって決まります。

東横の場合は

12番 : 太麺・平打ち麺

22番 : 細麺

となっています。

麺切り用の機械に麺帯を2つセットし、打ち粉を入れます。

麺帯を麺切り機械へ

スイッチを入れて麺を切ります。

麺を切る

麺状に切り、一食分の長さにカットされた麺を麺箱に詰めていきます。

玉取り

湿気をとばす為に少し時間をおきます。

寝かせる麺箱

小麦粉が入っていた袋とビニール袋で包み、出来上がり。

ビニール袋で包む

以上で製麺作業は終わりです。

出来上がった麺は東横各店へと運ばれて行きます。

この様にして、自家製で麺を作る事で、自分のお店に合った麺を製麺所に比べて安価で作る事が出来ます。

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(掲載日付 2012年6月9日)