ラーメン屋さんの「麺」は大きく分けると「自家製麺」と「製麺所で作られた麺」に分けられます。
前回の東横での自家製麺作りに続き、今回は製麺所での麺作りについて掲載します。
今回、製麺工程を見学させてもらうのは、新潟市中央区、関屋駅近くにある「藤屋製麺所」です。
藤屋製麺所は、東華楼 新和店、中国飯店 瑞鳳、東横 駅南店、中国料理 佐敦等の有名店にも麺を卸す老舗製麺所です。
【老舗店へ提供する麺の作り方とは？】
製麺作業では、まず配合した小麦粉、塩水、かん水を攪拌しミキサーにかけ小麦粉をそぼろ状にします。
ローラーで圧力をかけ帯状にした小麦粉を、連続式のローラーで圧延していきます。
上下二つのローラーの間隔を徐々に狭くしていく事で麺帯を薄くし、段階的に圧延を繰り返してきます。
自家製麺の場合は１つのローラーを繰り返し使用する為、圧延を繰り返す毎にローラー間の幅などに都度注意する必要がありますが、連続式の場合は常に一定の幅となる為、安定した圧力をかける事が出来ます。
作る麺に合わせた切り歯を用い、麺帯を麺状にカットします。
切り歯により、太麺、細麺、ストレート麺、縮れ麺などを作り分ける事が可能です。
藤屋製麺所では、丸榮製粉より仕入れた中華麺用小麦粉と新潟県産ゆきちから小麦の石臼粉、ローストした小麦胚芽を配合し使用し、伸びにくくコシがあり、また、栄養価の高い麺を作っています。
また、水にもこだわり、逆浸透膜浄水システムを導入しています。
ラーメン店の要望に応えた麺作りなども行っているそうですので、ラーメン店開業を考えている方は、藤屋製麺所に相談してみてはいかがでしょうか？
＜東横笹口店の麺＞
＜東華楼 新和店の麺＞
【（株）藤屋製麺所の詳細】
住所 ： 新潟市中央区関屋大川前1-3-46 （関屋駅より徒歩３分）
TEL ： 025-266-3412
（掲載日付 ２０１３年８月３日）