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TOPお店に突撃!単独インタビュー > 丸榮製粉 〜 製粉工場を見学 〜

更新日付 2013年5月2日

ラーメンの「麺」の材料となる「小麦粉」の製粉工場での工程をご紹介します。

今回、見学させてもらったのは、新潟市江南区の亀田駅近くにある「丸榮製粉」です。


まずは、小麦の種類についてです。

日本国内で使用されている小麦は、国産が約18%、輸入が約86%と、大半が輸入によりまかなわれており、輸入元はアメリカ約60%、カナダ22%、オーストラリア18%となっています。

前列左より
オーストラリア産「プライムハード
アメリカ産「ウエスタン・ホワイト
オーストラリア産「オーストラリアン・スタンダード・ホワイト
後列左より
アメリカ産「ハード・レッド・ウインター
カナダ産「N0.1 カナダ・ウェスタン
アメリカ産「ダーク・ノーザン・スプリング

特にプライムハードは、中華麺を作るのに適しているとの事です。

 

この小麦を以下の工程で小麦粉にします。

1.精選・調質
 小麦に混じるゴミなどを取り除き、少量の水を加え粉砕しやすくします。

2.挽砕(ばんさい)
 小麦を粉砕します。

3.篩分け(ふるいわけ)・仕上げ
 粉砕した小麦を粉とふすまに篩い分けます。

 ※2〜3を繰り返す

4.包装
 包装機で袋に詰め、金属検出機により金属片などの混入をチェック、検量機にて内容量をチェックします。

 

<ロール機での粉砕>

 

写真下が粉砕前、写真上が粉砕後で、小麦が細かくなっています。

 

ロール機の映像はこちら

 

ロール機にかけた小麦を篩機にかけて、大きさの違いによって粉とふすまに篩い分けます。

<篩機>

 

篩機の映像はこちら

 

振動と風力を利用したピューリ・ファイヤーで、比重の違いによる選別をし、ふすまを更に取り除きます。(純化)

<ピューリ・ファイヤー>

小麦は写真左から右へ振動しふるいにかけながら、上部の管より吸引し浮き上がる事で、重いものから早い段階(左側)で下部に落ち、軽いものは中々落ちない為、右側に落ちるという仕組みで分離(純化)していきます。

 

この工程を繰り返す事で、小麦を外側(皮)から中心部まで、品質の異なる40種類以上もの粉に分けられます。

出来上がった小麦粉をユーザーの要望に合わせて、2〜4種類のレギュラー小麦粉をブレンドし、専用の小麦粉も製造できます。
粉の組み合わせはコンピュータ制御となっています。

<制御板>

 

出荷前には、各種測定器にて成分分析を行います。

<水分量の検査器>

<灰分量の検査器>

高温で小麦粉を灰にし、灰の量を計測する事で食物繊維の量を検査します。
(皮に近い部分の粉ほど、灰分量が多くなる)

他にも、たんぱく値等の各種検査を行っています。

 

そうした検査を経て、用途に合わせて配合された小麦粉は、袋に詰められ出荷されます。

上記写真は、丸榮製粉のオリジナルブランドの小麦粉で、詳細は以下の通りです。

「龍」(下段右)
中華麺用小麦粉。粒子が細かく茹で上がりの麺肌にツヤが出ます。粘弾性に優れたグルテンを多く含んでいます。

「白鳥」(下段中央)
歩留まりを抑え(麦中央部が多い)ている為、麺の仕上がりの色が明るくなり、歯切れの良い食感が特徴です。

「ゴールデンファースト」(下段右)
パン用の小麦粉ですが、歩留まりを抑えて製粉しているので、中華麺用としても使用出来ます。グルテンによる強いコシが特長です。

「蜃気楼」(上段右)
龍をベースにソフト感を出し、ツヤや喉越しの良い麺に仕上がります。

「万里の郷」(上段左)
龍をベースに弾性を強くしており、モチモチ感のある食感に仕上がります。

この他にも、各種小麦粉があり、用途に合わせ使用します。
(つけ麺用に開発したうどん用中力粉をブレンドした「つけまる」、北海道産小麦「春よ恋」を使用した小麦粉等)


また、ラーメン店の要望に応え、各種小麦粉を作りたい麺に合わせブレンドした状態で卸す、等の対応もしているそうです。

新潟市でも東横などの人気ラーメン店が、丸榮製粉の小麦粉を使用し、自家製麺を打っていたり、また、藤屋製麺所などの製麺所に粉を卸すなどしています。
※製麺については、東横の製麺作業藤屋製麺所についての記事を参照して下さい
(「龍」の袋を持った安部氏が移っています)

ラーメン店を開業し自家製麺を打ちたい、または、自家製麺への切り替えを検討している、などの場合は丸榮製粉に相談してみてはいかがでしょうか?

 

【丸榮製粉株式会社の詳細】

住所 : 新潟市江南区東船場5-1-7 (亀田駅徒歩3分)

TEL : 025-382-3511

 

 

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